Hardi Nurmine retseptid

Kõue Mõisa restorani „Kaheksa Jalga“ peakoka Hardi Nurmine originaalsed retseptid ja Kendermannsi veinisoovitused
Yunnan’i lõhe värske kurgiga ja Kendermanns Riesling Kabinett
200 g värsket lõhefileed
1 värske kurk
20 g võid
2 sl riisiveini äädikat
1sl pruuni rafineerimata suhkrut
2 sl oliivõli
7 tera Szechuani pipart
1 Tai tšilli kaun ja värsket koriandrit

Soojendage ahi 200°C. Hõõruge lõhe nahk meresoolaga ning pruunistage lõhe pannil nahapool all kuni umbes 1/3 lõhe alumisest poolest on heleroosa. Riputage lõhele peale soola, lisage pannile või ning keerake lõhe ümber ja eemaldage pann tulelt. Jätke lõhe pannile.
Segage kokku äädikas ja suhkur kuni suhkur on täielikult lahustunud. Koorige kurk, lõigake pikuti pooleks, eemaldage seemned (need muudavad salati liiga vesiseks). Lõigake kurgist kangid pange need äädika-suhkru segusse marineerima, segage neid aeg-ajalt.
Tõstke lõhe ahjupannile ja valage pannilt rasv lõhe peale ning seejärel pange kala 10-15 minutiks ahju. Kui teil on käepärast ahjutermomeeter, siis lõhe on oma parimas küpsusastmes, kui sisetemperatuur kõige paksemas osas on 45°C.
Vahepeal pange pann tulele ja lisage 2 sl oliivõli. Kui eelistate vürtsikat, siis lõigake tšillikaun pooleks, vastasel juhul jätke terveks. Lisage tšilli ja Szechuani terad, kuumutage ca 20 sekundit ning valage kogu pannil olev oma kurgisalatile peale – segage ja maitsestage soola, värskelt jahvatatud musta pipra ning hakitud rohke koriandriga. Serveerimiseks tõstke salat taldrikule ning asetage lõhe krõbe nahk ülespoole sellele peale.

Kendermanns Riesling Kabinett Aroomis on tunda õuna- ning aprikoositoone. Maitses on kerget magusat alatooni ja mineraale koos õuna taustaga.

Avokaado ja greibi salat ja Kendermanns Classic Riesling
1 roosa greip
1 küps avokaado
½ punast tšillit
kõrgekvaliteediline oliivõli
meresoola helbed
must pipar
värske koriander

Kogus on kahele inimesele.
Koorige greip ja eemaldage viljaliha segmendid. Asetage segmendid kaussi ja pigistage ülejäänud viljast nende
peale greibimahl. Lõigake avokaado pikuti pooleks, eemaldage kivi ja koored. Asetage poolik avokaado lõikelauale lõikepind allapoole ja lõigake viieks viiluks. Laduge avokaadoviilud korrapäratult taldrikule ja asetage nende vahele greibid. Valage peale greibimahla ning maitsestage soolahelveste ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Hakkige salatile peale punast tšillit ning värsket koriandrit. Lõpetuseks piserdage salatile oliivõli.
Sobib suurepäraselt värskendavaks vahepalaks rammusate jõuluroogade vahele.

Kendermanns Classic Riesling on väga aromaatne vein, aroomis on eelkõige tunda virsiku- ja aprikoosihõngu. Maitse on äärmiselt värske ja puuviljane, pehmelt kuiv ning pika lõpuga.

Aranchini pallid ja Kendermanns Organic White Wine
500 g Arborio riisi
1 pruun sibul
750 g kanapuljongit
200 ml Kendermanns Organic White Wine veini
200 g võid
100 g Grana Padano juustu (riivitud)
100 g Gorgonzola juustu
100 g Mozzarella juustu (riivitud)
150 g kõrvitsat
oliivõli
Paneerimiseks jahu, riivsai ja muna.

Keetke kõrvits pehmeks, püreerige ja kuumutage non-stick pannil segu kuivemaks. Praadige õrnalt paksupõhjalises kõrges potis hakitud sibul koos oliivõli ja võiga. Sibul peaks muutuma läbipaistvaks, kuid mitte pruuniks. Lisage riis ja praadige õrnalt kuni ka riis tundub klaasjana. Lisage valge vein ning keetke kuni 2/3 veinist on ära keenud. Lisage kuuma puljongit 1 kulp korraga, segage vaikselt, aga pidevalt. Kui riis on al dente (mitte täiesti pehme – kindlasti ärge keetke pehmeks!), siis eemaldage tulelt ja lisage juustud. Segage ning kohendage maitset soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Seejärel lisage kõrvitsakreem. Voila! – Teil on risotto! Valage risotto plaadile (ahjuvorm sobib suurepäraselt) ning laske vähemalt 6 tundi jahtuda. Seejärel moodustage risottost squashipalli suurused kuulid ning veeretage kõigepealt jahus (raputage maha üleliigne jahu), seejärel lahtiklopitud munas (lisage üks sl puhast vett) ning kõige lõpuks riivsaias. Pruunistage rohkes õlis kuni teie aranchini pallid on kuldpruunid.

Kendermanns Organic White Wine aroomis on tunda õuna- ning aprikoositoone. Värske, pehme, ümar ja puuviljane maitse.

Jõulutrühvel ja Kendermanns Dornfelder
15 g värsket rosmariinioksa
3 loorberilehte
350 g vahukoort
275 g tumedat šokolaadi (min. 65% kakaosisaldusega)
1 tl soola
Katmiseks kakao või purustatud piparkoogid.
Kogusest saab ca 25 trühvlit.

Asetage rosmariin, loorber ja vahukoor potti ning kuumutage madalal kuumusel peaaegu keemiseni. Jätke segu 30 minutiks tõmbama. Asetage tükeldatud šokolaad kuumakindlasse kaussi ja sulatage see vesivannil.
Kurnake koor, et eemaldada ürdid. Valage koor tagasi potti ja kuumutage taaskord peaaegu keemiseni. Eemaldage tulelt ja lisage sool. Seejärel alustage koore lisamisega šokolaadile 1/3 korraga, segades nii, et enne igat lisamist on eelnev koor täielikult šokolaadiga ühinenud. Laske segul mõned minutid jahtuda, seejärel valage segu küpsetuspaberiga vooderdatud nõusse. Laske segul seista 4 tundi toatemperatuuril, seejärel asetage 5-6 tunniks
külmkappi. Voila! – teil on šokolaadi ganache!. Lusika või melonikuulitajaga saate šokolaadist pallid, mida võite katta kas kakaopulbri või piparkoogipuruga.

Kendermanns Dornfelder veini iseloomustab mahe tammine struktuur, mis toob esile vürtsikuse ja kirsside ning põldmarjade intensiivsuse ning seejuures annab veinile täidlase aroomi.

 

Restoran Kaheksa Jalga peakokk Hardi Nurmine
Oled lisanud selle oma soovinimekirja

Tere tulemast joogikultuuri lehele!

Kinnitan, et olen vähemalt 18 aastane.

JAH