Milline vein grillitud ja suitsutatud kalade kõrvale?

Grillitud ehk sütel küpsetatud ja suitsutatud kalad kuuluvad suve juurde, kuid muudavad veinivaliku keeruliseks. Soome kalaeksperdi Juha Lindbergi soovitused on igati asjakohased ka eestlaste jaoks. Juha Lindberg kõneleb kala grillimisest ja suitsutamisest ning annab nõu sobiva veini valimisel.

Grillimine annab kalale süte hõngu

Soome kala hulgimüügifirma E. Erikssoni kalaekspert Juha Lindbergi sõnul on grillimine ehk sütel küpsetamine kiire ja vägagi tavaline kala valmistamise viis. Grillimisel pannakse kala terasest valmistatud restile, mis asetatakse kuumadele sütele näiteks kaminasse või lõkkeasemele. Kala küpseb sütel ja saab sellest iseloomuliku maitse. Väga oluline on, et kalale jäetaks kaitseks nahk peale, siis ei põle kala ära.

Lindbergi sõnul sobivad grillimiseks paljud pisut rasvasemad kalad, nagu hõrnas, angerjas ja Läänemere lõhe. Lindbergi enda lemmik grillimiseks on räim.
Kala kõrvale soovitatakse tihti valida kuiv valge vein. Ka grillitud kala juurde sobivad paljud traditsiooniliselt kalale heaks seltsiliseks peetud valged veinid, nagu värske Chardonnay või siis prantsuse Chablis. Veinide hapukus ja värskus mahendavad ja tasakaalustavad kala rasvasust. Grillimine tekitab siiski veini valimisel pisut lisaprobleeme, sest grillimine toob esile veini mõrudust, mis tähendab, et kui vein on juba algselt väga mõru, siis grillitud kala kõrval maitseb see veel mõrumalt. Grillitud lõhe juurde sobib suurepäraselt prantsuse Laroche Petit Chablis või hispaania Raimat Chardonnay.

Suitsutatud kala nõuab veinilt aromaatsust

Kala suitsutatakse külm- või kuumsuitsumeetodil. Kuumsuitsu puhul suitsetatakse kala temperatuuril üle 60 kraadi, mis tähendab, et kala küpseb. Külmsuitsu puhul 20 kraadi juures ei küpse kala mitte soojuse mõjul, vaid see toorvalmib soola toimel. Mõlemad valmistusviisid annavad kalale tugeva suitsuaroomi.

Suitsukala kõrvale sobivad paljud klassikalised nn kalaveinid.
Suitsukala tugeva suitsuaroomi tasakaalustamiseks peab ka veinis olema teatud aromaatsust, mida võib leida näiteks paljudest Uue Maailma Chardonnay viinamarjast veinidest.
Suitsukala kõrvale tasub tegelikult proovida ka kergemaid punaseid veine, nagu näiteks sobivalt jahutatud Pinot Noir. Proovige sooja suitsulõhe kõrvale Californiast pärinevat Chardonnay valgeid veine või Argentiinas valmistatud punast veini Trapiche Pinot Noir Oak Cask.
Suitsusiia juurde võiks proovida Portugali valget veini Anjos või punast kerget Itaalia päritolu Masi Modello Bianco delle Venezie.

Rasvast kala on lihtsam suitsutada

Suitsutamiseks sobivad väga erinevad kalaliigid. Lindbergi sõnul on näiteks angerjas, siig, hõrnas, forell, lõhe, räim ja tema enda lemmik lest head nii külm- kui ka kuumsuitsuga.

Kui kala tahetakse suitsutada ise näiteks suvisteks koosviibimisteks, tuleks valida rasvasem kala. Väherasvaste kaladega peab olema väga hoolikas ja kogemustega valmistaja, sest need võivad kergesti ära kuivada.

Kalameistri sõnul on siinkohal kindel valik terve siig, hõrnas, forell või Läänemere vabalt kasvanud lõhe. Kui tahetakse suitsutada haugi, tuleks valida järvest püütud haug, mis on meres leiduvast sugulasest täidlasem. Nimetatud kalaliigid on ka üsna laialt levinud, mistõttu neid on päris lihtne leida. Kui kriteerium on ka kala välimus, soovitab Lindberg suitsuhõrnast, mis on väliskujult kaunilt ümar.

 

Kala olgu värske ja kodumaine

Lindbergi sõnul peab kala nii suitsutamisel kui ka grillimisel olema kindlasti värske ja seepärast ka kodumaine. Külmutatud kalast, näiteks Kanada siiast valmistatud suitsukala, tuleks vältida.

„Kala külmutamisel selle rakud purunevad. Külmuv vesi paisub rakkude sees ja rakud lähevad katki. Sulamisel hakkab kala seega kuivama ja kalaliha struktuur ei ole enam endine. Külmutamisest tekib kalale ka pisut ebameeldiv maitse,“ selgitab Lindberg.

 

Erinevatest kaladest mõnus suupistetaldrik

Lindbergi sõnul on lõhe nii grillitult ja suitsutatult kui ka õrnsoolatult ja ka muul viisil valmistatuna soomlaste ülivõimas lemmik läbi kogu aasta.

Lindberg kutsub siiski üles proovima julgelt ka teisi kalaliike. Näiteks soovitab ta võtta eeskuju Hispaania tavernidest, kus pakutakse erinevaid liha- ja juustuvalikuid, ja koostada suvise peoõhtu suupistetaldrik hoopis erinevatest kaladest.

„Soome suupistelauale võib panna erinevaid kalasid, näiteks suitsuhõrnast, õrnsoola siiga ja lõhet ning igasugu muid kalaroogi. Lisaks pakkuda juurde head vormileiba ning tartar- või külma jogurtikastet ja sinepikastet,“ juhendab Lindberg.

Kalaküllase suupistelaua joogiks tasuks valida paljudeks olukordadeks sobiv valge vein, näiteks Lõuna-Aafrika Nederburg Winemasters Reserve Riesling.

Oled lisanud selle oma soovinimekirja

Tere tulemast joogikultuuri lehele!

Kinnitan, et olen vähemalt 18 aastane.

JAH