Seened ja vein

Helsingi restorani „Muru“ sommeljee Samuil Angelov annab soovitusi seente ja veini kombineerimiseks.

Angelovi sõnul seovad seened toidu ja veini maitsed omavahel hästi kokku. Mõlema maitsed toetavad üksteist. Risoto, kreemiste hautiste, kastmete ja suppide kõrvale sobib vein, mis toetab maalähedasi maitseid.

Klassikaline seenerisoto on üks veinisõbralikumaid toite

Seentel võib olla üsna tugev ja täidlane maitse, mõned neist meenutavad isegi liha. Umami puhul tasub teada, et see toob välja veini mõrkja ja happelise poole, mistõttu seda veini kõrvale tavaliselt ei soovitata. Samas, kõik soolane, happeline, rasvane ja küpsetamine pehmendavad umami efekti ning muudavad selle hõrguks.

Angelovi sõnul on klassikaline seenerisotto maailma üks veinisõbralikumaid toite. Veini ja toidu kombineerimiseks soovitab ta just seenerisotot, mille valmistamiseks võiks kasutada võimalikult maitsekat seent, nt trühvlit.

Pehme ja küps Pinot Noir

Seenerisoto sobib hästi küpse veiniga.
"Ma arvan, et üks parimaid kombinatsioone on trühvlid ja hea kerge Bourgogne vein või Riesling. " soovitab Angelov.

Seened sobivad aromaatsete viinamarjasortidega

Veine, mis sobivad seentega, on nii valgeid kui punaseid, kuid valgetes viinamarjades on pisut rohkem aromaatsemaid sorte.
Klassikaline punane viinamarjasort on Pinot Noir, mille maalähedane ja marjane iseloom toetab seente puidulõhnalisi aroome. Valgetest viinamarjadest eelistab Angelov happelisemat ja värskemat nagu Riesling.

Veinivalikut mõjutab ka seente valmistusviis

Seente kõrvale õige veini valimine on mõjutatud eelkõige seente valmistamise meetodist: happelise soolatud seenesalati kõrvale sobib värske ja kõrgema happega vein, kreemise kukeseenekastme või hautise juurde sobivad rohkem täidlasemad veinid.

Veinivalikul on oluline teada lihtsat põhitõde toidu ja veini kombineerimisel - happeline sobib happelisega. Happelisem vein sobib happelisema ja värske seenetoidu kõrvale, nagu näiteks klassikaline soolaseene salat.

Angelovi sõnul on hea valik Chenin Blanci viinamarjadest valmistatud veinid.
Koores hautatud seente, näiteks kevadkogritsa või kukeseene kastme puhul on parim valik puuviljane värske vein.

Seente ja veini kombineerimisel on oluline arvestada, mida koos seentega valmistatakse. Kui peamine koostisosa on intensiivne nagu näiteks rasvane kala, võib punane vein rohkem sobida kui värske valge vein.