Viski

Šoti ja Kanada viskitootjad kirjutavad selle teravilja baasil valmistatud alkoholi ingliskeelset nimetust „whisky“ (mitmuses „whiskies“). Ameerika ja Iirimaa viski valmistajad lisavad ingliskeelsele nimetusele E-tähe „whiskey“ (mitmuses „whiskeys“).

Šotimaal toodetud viskit nimetatakse sageli lihtsalt „scotch“, kuid Iiri versioon on peaaegu alati Iiri viski, et seda Šoti omast eristada.

Kanada viskit tuntakse rohkem rukkiviski nime all, sest Kanada viski peamine koostisaine on rukis.

Ameerika Ühendriikides toodetud viskit tuntakse piirkonna nime, peamiste koostisosade ja valmistamisviiside poolest. Seetõttu võivad Ameerika viskipudelitel olla vastavad märgised „maisiviski“, „rukkiviski“, „Kentucky viski“ või Tennessee viski“.

Lisaks nendele peamistele viski tüüpidele valmistatakse sarnast teravilja- ja linnaseviskit Austraalias, Hollandis, Saksamaal, Taanis ja Jaapanis.

Šoti viski

Šotimaal on viskit destilleeritud sadu aastaid. Tõendid näitavad, et destilleerimiskunsti tõid riiki esimesena ilmselt kristlikud misjonäri mungad umbes 1100 pKr.

Põhiliselt toodetakse Šotimaal kahte tüüpi viskit: linnaseviski ja seguviski.

Linnaseviski on Šotimaal valmistatud algupärane viski. Kuni 1830. aastateni oli ainus Šotimaal valmistatud viski linnaseviski. Sellel ajal oli ainuke destillaator alkoholi valmistamiseks padadestillaator.

Kui leiutati kolonndestillaator, hakati tänu uuele destilleerimisprotsessile tootma rohkem teraviljaviskit, mis omakorda viis seguviski väljaarendamiseni. Viimase puhul segatakse kokku suitsune linnaseviski ja neutraalsem teraviljaviski.

Linnase- ja seguviski erinevus tuleneb põhikoostisainete ja valmistamise erinevusest.

Linnaseviski puhul kasutatakse üksnes idandatud odrateri, mida on kuivatatud ja röstitud turbasambla tule kohal. Samuti peab kääritatud alkohol olema kaks korda padadestillaatoris destilleeritud.

Teraviljaviskit valmistatakse erinevast teraviljast, kuid valdavalt maisist, millele on lisatud väikestes kogustes nii idandatud kui ka idandamata teravilja. Teraviljaviskis kasutatavad linnased eristuvad seetõttu, et neid ei röstita turbasambla tule kohal. Lõpuks destilleeritakse teraviljaviski kolonndestillaatoris.

Puhast teraviljaviskit ei müüda, sest sellel puudub iseloomulik tunnus. Selle asemel kasutatakse seda „viinalaadset“ teravilja baasil valmistatud alkoholi linnaseviskiga segatuna.

Šoti viski valmistamine

Šoti viski valmistamise protsess hõlmab järgmiseid etappe:

1. Idandamine

2. Meski tegemine

3. Käärimine

4. Destilleerimine

5. Küpsemine

6. Segamine

7. Villimine

Idandamine

Peaaegu igal viinavabrikul oli kunagi oma idandamishoone. Tänapäeval saab enamik alkoholitootjad oma odralinnased ettevõtetelt, mis on spetsialiseerunud linnase tootmisele viskitööstuse jaoks.

Nagu ka õlletootmisel, muudetakse idandamise protsessis odraterad leotamise ja idandamise tagajärjel lahustatavateks suhkruteks. Seejärel linnased röstitakse ja jahvatatakse linnasejahuks.

Peamine erinevus linnaste tootmisel Šoti viski ja õlu jaoks seisneb turbasambla tule kasutamises röstimis- ehk kuivatamisprotsessil. Turbasammal on süsi – põletusaine, mida kasutatakse linnase kuumutamisel ja röstimisel. Põlev turvas annab erilise, väga pikantse, maalähedase suitsuse lõhna ja tungib läbi linnase. See annab lõpuks valmis alkoholile hinnatud suitsuse, turbase aroomi, mis on viskile iseloomuliku maitse lahutamatu osa.

Turbasambla kasutamine muudab Šoti linnaseviski ainulaadseks ja eristab seda muust viskist.

Teraviljaviski valmistatakse peamiselt maisist, mis on segatud idandatud odraga ehk linnastega või idandamata odraga. Teraviljaviskis kasutatud idandatud oder ei ole turbsambla tule kohal kuivatatud ja seetõttu puudub sellel Šoti linnaseviskile iseloomulik tunnus.

Meski tegemine

Meski tegemisel kasutatakse suurt hulka vett. Öeldakse, et sarnaselt õlle valmistamisele on vee kvaliteedil väga oluline roll Šoti viski kvaliteedis ja omadustes.

Linnasejahu ehk jahvatatud linnased pannakse suurde mahutisse, kuhu lisatakse väga kuum vesi, et paksust pudrutaolisest massist eralduksid lahustatavad suhkrud.

Sellele järgneb protsess, kus kuum vesi piserdatakse linnasejahule pärast seda, kui esmane magus vedelik on ära nõrgunud. Nüüd on vedelik on kaks korda mahutist läbi nõrgunud ja moodustunud on virre, poolläbipaistev kergelt magus vedelik.

Käärimine

Virret jahutatakse läbi soojusvaheti pumbates, et see jahtuks enne, kui see suunatakse hiiglaslikesse vaatidesse, mida nimetatakse käärimistõrteks. Siin lisatakse pärmi, et eraldunud teravilja suhkrud käärima hakkaksid.

Pooleteise päeva või pikema aja möödudes valmib õlletaoline vedelik, mis sisaldab 5% alkoholi.

Destilleerimine

Sõltuvalt valmistatavast viskitüübist suunatakse vedelik padadestillaatorisse või kolonndestillaatorisse ja destilleeritakse.

Linnaseviski destilleeritakse alati kaks korda padadestillaatoris. Viimases destilleeritud alkoholil on rohkem analooge ja sisaldab 70% alkoholi.

Teraviljaviski, mida destilleeritakse üks kord kolonndestillaatoris, on üldiselt neutraalsem ja sisaldab 90% alkoholi.

Patenteeritud destillator koosneb kahest vasktorust, mis on umbes 15 meetrit kõrged. Esimene toru on „ANALÜSAATOR“ ja teine „REKTIFITSEERIJA“. Sellist tüüpi destillaatorit kasutatakse viina, mõnede rummide, džinni peamise alkohoolse komponendi tootmiseks ja osade Itaalia grappe’de destilleerimisel.

Destilleeritav virre (vedelik) läheb läbi pika toru otse teise torusse (rektifitseerija), kus seda kuumutatakse esimesest torust tulevate soojade aurudega ning siis suundub see esimese toru ülemisse ossa, kus liigub läbi sõelade ning seal kuumutavad seda toru alumisest osast tulevad soojad aurud.

Selles faasis toimub alkoholi ja lenduvate ühendite eraldumine. Need viiakse esimese toru kaugeimasse punkti ja need naasevad teise toru alumisse ossa, kus need aeglaselt maha jahtuvad. Sellise töötlemisega saadakse madala alkoholisisaldusega vedelik. Teistkordsel destilleerimisel aurustuvad vedelikest mitmesugused ühendid.

Küpsemine

Linnaseviskid küpsevad tammevaatides, mida varem kasutati šerri laagerdamiseks. Vanu šerri vaate kasutatakse seetõttu, et need annavad hoomatava värvi ja õrna maitse.

Kõik Šoti viskid (nii linnase- kui ka seguviskid) peavad seaduse järgi küpsema puidust vaatides vähemalt 3 aastat enne, kui need pudelisse villitakse.

Teraviljaviskid, hoolimata vaadis küpsemisest ei omanda puidust väga palju iseloomulikke tunnuseid ja jäävad üpris neutraalseks. Enamik linnaseviskisid küpsevad tegelikult isegi kauem – 5 kuni 7 aastat. Vanimad linnaseviskid küpsevad maksimaalselt 15 aastat. Liigne küpsemine jätab viskile liigse puidu maitse.

Segamine

Esineb kahte tüüpi linnaseviskit – need, mille pudelil on märgistus „linnaseviski“ segatakse linnastest, mida toodetakse erinevates viinavabrikutes. Ühelinnaseviski on ühe viinavabriku toode ja seda ei segata kunagi teistest viinavabrikutest pärit linnase- või teraviljaviskiga.

Seguviskid segatakse kokku paljudest linnase- ja teraviljaviskidest. Üks seguviski võib koosneda 50 erinevast viskist. Siis jäetakse viski vaati laagerduma, et maitset täiustada. Lubatud on lisada ka karamelli, et säilitada viski värvi konsistents.

Puudub seaduslik nõue, mis määrab linnase- ja teraviljaviski osakaalu seguviskis. Seetõttu varieerub seguviski kvaliteet märgatavalt, kus paremates seguviskides on linnaseviski osakaal suurem.

Villimine

Villimisel lahjendatakse kõik viskid destilleeritud vett kasutades kuni 40% alkoholisisalduseni.

Iiri viski

Iiri viskit valmistatakse peaaegu samal viisil nagu Šoti linnaseviskit, kuid mõne märgatava erinevusega. Need erinevused tulenevad Iiri viski maitse „kergusest“.

Iiri viskit valmistatakse:

• Vedelikust, mida tehakse idandatud odrast ehk linnastest ja idandamata odrast, kus on väikeses koguses nisu, kaera ja rukist.

• Odralinnastest, mis ei ole turbatule kohal kuivatatud (röstitud) ja seetõttu puudub sel eriline turbane või suitsune tunnus, mis on omane Šoti viskile.

• Vedelikust, mida destilleeritakse alati kolm korda erinevalt linnaseviskist, mida destilleeritakse kaks korda padadestillaatoris, või teraviljaviskidest, mis on kolonndestillaatori destillaadid.

• Viskidest, mis peavad seaduse järgi küpsema vähemalt viis aastat võrreldes Šoti viskiga, mis peab laagerduma vaid 3 aastat.

Kanada viski

Kanada viski peab seaduse järgi olema valmistatud teraviljavedelikust või teraviljatoodetest ning see peab olema täielikult Kanadas valmistatud (kuigi villida võib seda mujal).

Rukis oli esialgne teravili, mida Kanada viski tootmisel kasutati. Kuigi kõik rukkiviskid on väga pikantsed ja enamikes Kanada viskides kasutatakse ikka veel rukist, kasutatakse ka muud teravilja, näiteks mais, oder ja nisu.

Enamikel juhtudel määravad tootjad viski valmistamiseks mõeldud teraviljasegus rukkise ja maisi suhte 7:1. Ometi öeldakse Kanada viski kohta tavaliselt (ja võib-olla ekslikult) rukkiviski. Ka kanadalased ise nimetavad seda nii.

Kõik Kanada viskid on seguviskid ja tohutu hulk neist valmistatakse kolonndestillaatorites. Pärast destilleerimist läheb uus kange alkohol kasutatud või uutesse tammevaatidesse. Seaduse kohaselt peab Kanada viski küpsema vähemalt kolm aastat, kuigi tegelikult laagerdub enamik 4 kuni 6 aastat.

Pärast küpsemist on alkohol värvuselt siiski üsna hele ja kahvatu. Seetõttu lisatakse veel kuni 10% rukkiviskit, et anda lisakangust ja karamellimaitse nüanssi ning luua tumedam segu.

Seejärel viski villitakse ja vaat saadetakse tagasi taaskasutusse.

Ameerika Ühendriikide viskid

Ameeriklased valmistavad mitmeid viskitüüpe, kuid tuntumad neist on:

1. Bourboni viski

2. Tennessee viski

Bourboni viski

Bourboni viski valmistamisel peab olema kasutatud 51% maisi. Selle viski kodu on Kentucky ja väga sageli esineb selle osariigi nimi Bourboni viski pudelisiltidel. Kuigi enamik Bourboni viskit toodetakse ikka Kentucky osariigis, lubab seadus valmistada seda ka mujal Ameerikas, kui seda toodetakse nõuetekohaselt.

Seaduse järgi peab Bourboni viski küpsema uues tammevaadis, et destillaat saavutaks puhta ja kareda maitse. Selle viski nõutav küpsemise aeg on vähemalt 2 aastat, kuigi suurem osa laagerdub vähemalt 4 aastat.

Teine tingimus, mille tavaliselt Bourbouni viski pudelisiltidelt leiab, on ainulaadne kääritamistehnika „hapu vedelik“. Selle meetodi puhul lisatakse üks osa eelmisel käärimisprotsessil saadud käärinud vedelik uuele käärimata vedelikule ja see toimib käärimisprotsessi käivitajana. Hoolimata nimest ei ole teadaolevalt selle tehnika tõttu lisandunud viskile haput või kibedat maitset.

Teisalt kasutatakse Bourboni magusa vedeliku kääritamise alustamiseks värsket pärmi.

Tennessee viski

Tennessee viskit valmistatakse Tennessee osariigis täpselt samal viisil nagu Bourboni viskit, kuigi see ei ole Bourboni viski.

Kasutatakse samuti hapu massi kääritamist. Tennessee viski filtreeritakse läbi puusöe kohe pärast destilleerimist ja enne laagerdumisele suunamist.