Veinide tootmine

Euroopa veinitootmine levis antiikajal ehk ligi 3000 aastat tagasi. Käärimise täpne protsess, mille tulemusel muudeti viinamarjamahl veiniks, sai aga tollastele veinitootjatele arusaadavaks alles 19. sajandil.

Veini valmistatakse viinamarjade mahlast käärimisprotsessi abil. Käärimise käigus muutuvad viinamarjadest tehtud mahla suhkrud (C6H12O6) pärmi abil etanooliks (C2H5OH) ja süsinikdioksiidiks (CO2). Käärimise ajal moodustuvad ka muud veini lõpptulemuse seisukohalt olulised kõrvalproduktid, nt muu alkohol, glütseriinid ja aldehüüdid. Kui need kõik ühendada kasutatava viinamarja aroomide, happelisuse, valkude ja parkainetega, luuakse eeldused hea veini tegemiseks.

Erinevate veiniliikide tootmisprotsessid on põhijoontes omavahel sarnased. Veinitootmisega on seotud mitmed etapid, millest igal ühel on lõpptulemuse seisukohalt oluline tähendus.

Viinamarjaistandus

Hea veini valmistamiseks on vaja võimalikult kvaliteetseid marju. Saagi suurus mängib näiteks väga suurt rolli: üldiselt võib öelda, et väiksem saak garanteerib aromaatsed ja kõrge kvaliteediga marjad. Saagi suurust on võimalik mõjutada veinipuude lõikamiste ja sidumiste teel. Kunstlik kastmine piirkondades, kus see on lubatud, suurendab loomulikult saaki ja vastavalt varajane nn „roheline“ viljakoristus enne marjade küpsemist jällegi vähendab seda.

Saagikoristus

Paljudes kohtades on levinud saagi koristamine masinatega, seda eelkõige soodsate ja keskmise hinnaklassiga veinide puhul, kuid paljude kvaliteetveinide tootmine eeldab saagi korjamist traditsiooniliselt käsitööna. Kasvanduste keeruline paiknemine järskudel nõlvadel ja maastikel ning traditsioonilisemad, st saagi vähendamiseks kasutatavad sidumismeetodid, võivad eeldada käsitsi korjamist. Mõlemal meetodil on oma eelised: käsitsikorje puhul on korjajal võimalik valida marjade hulgast parimad. Masinkorje on aga efektiivne ja kiire ning võimaldab töötada ka öösel jahedates tingimustes, mis aitab omalt poolt kaasa marjade hapukuse ja värskuse säilitamisele.

Viinamarjade transportimine

Transpordietapp on oluline, kuigi vahemaad on enamasti lühikesed. Kuid tähtis on transportida viinamarju jahedas ja et need jõuaksid veinitehasesse muljumatul kujul. Liiga kuumas ja muljutult võib alata marjade enneaegne käärimine. Seetõttu on üheks levinuimaks viisiks säilitada marjade värskus just öösel jahedas korjamine ja transportimine.

Veinivalmistamine

Enne käärimise algust toimub marjade eemaldamine väätide küljest. Marjad purustatakse, mille tulemusel jõuab viinamarja pinnal olev pärm viinamarjamahla suhkrutesse ja käärimisprotsess võib alata. Enamasti lisatakse käärimise alguses viinamarjamahlale siiski veel erinevat tüüpi pärme.

Käärimise ajal on bakterid tavaliselt protsessile kahjulikud, kuid piimhappebakterid on erandiks. Piimhappebakterid pehmendavad veini mõrkjaid õunahappeid, muutes need neutraalsemateks piimhapeteks. Seda protsessi kutsutakse malolaktiliseks ehk piimhappekäärimiseks.

Punaseid veine tootes eraldatakse marjad väätide küljest tugevate võtetega ja purustatakse, pärast mida pannakse mahlast, kestadest ja seemnetest koosnev segu käärima. Punane vein saab oma värvi kestadest, mahl on enamasti hele. Koortest ja seemnetest saadaks punasele veinile omaseid parkaineid ehk tanniine. Sõltuvalt lõpptulemuse juures soovitavast värvi- ja parkainete sisaldusest pressitakse mahl segust välja mõne päeva möödudes ja käärimisprotsess võib jätkuda.

Valgete veinide puhul pannakse mahl käärima alles peale seda, kui kestadest ja seemnetest koosnev segu on eemaldatud, et see ei jõuaks eraldada mahla sisse liigselt värvi ega parkaineid.

Roosa vein on alati punase ja valge veini vahepealne variant. Selle õrn värvus tekib viinamarjade kestadest, mida hoitakse enne pressimist segu sees vaid mõni tund. Nii on võimalik reguleerida veini tanniinsust ja värviastet. See on Euroopas kasutusel olev viis, kuid mujal, nt Austraalias ja Ameerika Ühendriikides, valmistatakse roosat veini nii, et punane ja valge vein segatakse omavahel sobiva suhte järgi.

Vahuveini valmistatakse tavaliselt mahedast veinist, lisades sellele suhkrut ja pärmi. Vein käärib suletud ruumis, mille tulemusel jääb käärimise ja kerkimise käigus tekkiv süsinikdioksiid veini sisse. Vahuveinil lastakse käärida teisel korral pudelis või terasest tsisternis sõltuvalt valmistusmeetodist.

Kokkuvõttes kestab käärimisprotsess koos käärimise ja järelkäärimisega kahest nelja nädalani selleks ettenähtud temperatuuril. Käärimise järel tõstetakse vein teise nõusse. Veini liigutamise käigus muudetakse vedeliku värvus kirkamaks, sest surnud pärmisete on vajunud käärimise lõppfaasis nõu põhja. Veini liigutamine toimub iga kindla aja tagant seni, kuni värv on puhas.

Veini laagerdumine

Veini laagerdumine sõltub marjade päritolust, sordist ja kvaliteedist. Laagerdumine toimub tammevaatides või terasest tsisternides. Et vein ei puutuks õhuga kokku ja roiskuks, täidetakse vaadid/tsisternid ääreni ja aurunud veini asemele lisatakse uus vein teisest laagerdumisnõust. Liigsest happest nõudes on võimalik vabaneda ka hapet eemaldavate gaaside abil. Laagerdumise ajal arenevad välja veini maitsed, aroomid ja lõhnad.

Tammevaatides kestab veini laagerdumine tavaliselt ligi ühest aastast kuni pooleteiseni ja lõpptulemuse puhul mängib suurt rolli vaadi suurus, päritolu ning vanus. Vaat iseenesest mõjutab valmiva veini aroome, lisades veinile tamme ja vanilje nüansse ning pehmendades veini tanniine, kuid vaat tekitab veinis jällegi uusi oma tanniine.

Metalltsisternid veinide aroomi ei mõjuta. Neis valminud veinid ongi oma olemuselt enamasti värskemad kui tammevaadis laagerdunud veinid.

Pudelitesse villimine

Enne villimist segatakse ühe ja sama saagi erinevates vaatides olnud veinid omavahel ja valmis vein jahutatakse tavaliselt ka maha. Jahutamise tulemusel viinhappe sool kristalliseerub. Soolakristallide eemaldamine veinist on nüüd lihtne. Veini vääveldioksiidi tase reguleeritakse sobivaks, et see aitaks veinil säilida. Pudelid villitakse tavaliselt võimalikult täis, et korgi alla jääva happe kogus oleks minimaalne.

Korkidena kasutatakse tänapäeval varasemast rohkem keeratavaid korke, sest need on ühtlasema kvaliteediga ja nende puhul ei esine korgivigu.