Kodukoka alkoholivalik

Veine kasutades tuleks meeles pidada, et toidu maitset rõhutab just veini aroom, mitte aga keetes haihtuv alkohol. Seetõttu tuleb kasutada kokkamise ajal korralikku veini. Veini seisab avatult külmkapis nädala või isegi kauem. Säilivusaeg pikeneb, kui kasutada vaakumpumpa või valada jook väiksemasse pudelisse.

Veini kasutatakse enamasti pearoogade, kastmete, pajaroogade, risotode ja pasta valmistamisel. Sellisel juhul lisatakse vein toidule küpsetamise alguses. Portveinid, šerrid, Madeira veinid, vermutid ning muud kanged ja magusad veinid õigustavad end kõige paremini siis, kui neid lisada toidule lõpus, et anda toidule ainult täiendavat aroomi.

Vala punane vein patta

Hea „punane vein söögitegemiseks“ on puuviljane ja marjane vein ilma erilise tammisuseta. Võid valida toidutegemiseks ühe kergema ja ühe täidlasema punase veini sõltuvalt söögikäigust. Kui kasutad toiduvalmistamisel palju punast veini, muretse kappi pakivein. Kui aga valad patta aeg-ajalt ainult mõne tilga, hoia kodus keeratava korgiga väikest pudelit. Toiduvalmistamiseks sobivad pigem suhteliselt neutraalsed põhiveinid, millel ei ole spetsiaalseid tunnusjooni. Punased veinid peaksid siiski sisaldama puuvilja ja sügavust.

Proovi punast veini:

1. Punase liha marineerimisel. Veinis sisalduv hape tekitab liha valkudes keemilise muutuse, mille tulemusel liha sidekude paisub ja mureneb. Marinaadis kasutatav õli muudab liha pinna rasvaseks ja tugevdab seeläbi omalt poolt õrna lihastruktuuri. Rasvase liha marinaadile ei ole vaja õli lisada. Kata toores liha veini, õli ja maitseainete seguga. Lase järgmise päevani maitsestuda. Võid küpsetada liha omas marinaadis. Lõpptulemus on hõrk ja mahlane.

2. Hautatavates lihatoitudes. Paljud praed, pajaroad ja hautised hauduvad pehmeks leemes, mis sisaldab osaliselt punast veini. Kasuta punase veini ja lihaleeme puhul suhet 50/50. Peale küpsetamist võiks leent veel paksendada, keetes seda veidi, et veini hõrgud aroomid tuleksid maksimaalselt esile. Burgundia pada on tõenäoliselt üks maailmas enimtuntud lihatoite, mille puhul punane vein on kõige tähtsam maitseaine.

3. Kastmetes. Klassikaline punase veini kaste muudab liha- ja praetoidud gurmeeroogadeks. Punase veini kaste sobib – üllatus, üllatus – ka rasvase kala, nt lõhe kaaslaseks. Lisa veini kastmele võimalikult varakult, et selle head maitsed tuleksid keemise käigus esile. Reegli kohaselt peaks olema vein esimene potti valatav vedelik, peale seda alles võimalikud leemed, puljongid või koor.

4. Lihasuppides. Kasuta veini supivedelikuna kas veega või puljongiga segatult. Lihasupp saab täiesti uut tüüpi maitsenüansi. Lihasuppidesse sobivad suurepäraselt ka ürdid.

5. Maitsevõides. Kui segada võiga punane vein, tükeldatud sibulad, purustatud küüslauk ning sool ja pipar, saad koosluseks suurepärase maitsevõi, mis sobib nt lihalõikude peale. Rulli keeratud maitsevõid hoida sügavkülmas, kust seda on alati, kui lihaisu peale tuleb, mugav võtta.

6. Puuviljade küpsetamisel. Magustatud punases veinis võid küpsetada sügisesi puuvilju, nt pirne, õunu või isegi ploome. Serveeri jahtunud puuvilju iirisekastmega ja maitsestatud vahukoorega. Punasest veinist valmistatud tarretis sobib näiteks ulukilihast toitude desserdiks.

Punast veini sisaldav toiduretsept: Grill-liha Nederburgi moodi

Valge vein on üldmaitseaine

Törts valget veini muudab paljud supid, kastmed ja magustoidud suursuguseks. Seetõttu kuulub valge vein sarnaselt soola ja pipraga maitseainete riiulisse. Toidu valmistamiseks sobib noor, kuiv, hapukas ja puuviljane vein. Kasuta pigem sellist valget veini, mis on olnud tammevaatides kas lühikest aega või üldse mitte. Uue maailma Sauvignon Blanc on suurepärane toidus kasutatav valge vein, selle värskus ja hapukus tulevad söögitegemisel eriti hästi esile.

Proovi valget veini:

1. Marineerimisel. Kata toores liha veini, õli ja maitseainete seguga. Valge vein sobib suurepäraselt valge liha ja kalade marineerimiseks.

2. Pajaroogades. Paljud pajaroad, hautised ja ahjupraed valmivad nii, et neid hautatakse mahlases leemes. Osa vedelikust võib asendada julgesti veiniga. Hautamisleent valides tasub meeles pidada järgmist: valgele lihale valge vein, punasele lihale punane vein.

3. Kastmetes. Lisades törtsu veini ahjupannile, kus on küpsenud liha või kala ning leent korralikult keetes, saadakse kiiresti maitsev kaste. Kala ja aedviljadega serveeritav valgeveinikaste ehk beurre blanc (valge või) on klassika, mis viib lausa keele alla. Kui kaste valmistatakse punasest veinist, on selle nimi beurre rouge ehk punane või.

Itaalia pereema kasutab valget veini ragua´i ehk Bologna kastme hautamiseks, mis kestab mitmeid tunde.

4. Suppides. Kala- ja mereannisuppide puljongile lisab valge vein alati peent nüanssi. Kasuta veini supivedelikuna kas veega või puljongiga segatult. Kui veini ainult lühikest aega keeta, läheb maitse toidu sisse ja jääb puljongisse alles.

5. Kalaroogades. Kala ujub köögis hea meelega valges veinis. Valge vein sobib mh kala ja koorikloomade küpsetamiseks ning valge kastme vedelikuks. Karpkalad on selline meremehe toit, milles on valgel veinil täita oluline roll.

6. Valges lihas. Nt Roomast pärit Saltimboccas. See on toit, mille puhul hautatakse suitsusingiga ja salveilehega täiustatud vasikaliha veidi Marsala veinis või kuivas valges veinis. Toitu võib valmistada ka broilerilihast.

7. Risotodes. Risotos kasutatakse valget veini päris palju. Veiniga risotole antava hapukuse võib kompenseerida rohke parmesani- ja võikogusega. Gattina piirkonnas Itaalias on punases veinis küpsetatud risoto kohalik hõrgutis.

8. Maitsestamisel. Prantsuse Dijoni sinepi vedelikuna kasutatakse enamasti valget veini, seega – mis takistaks seda kasutamast siis nt kodusinepi valmistamisel.

9. Magustoitude kastmetes. Vala valget veini maitseks puuviljadele või jäätisele või sorbeti kastmeks. Veini võib magustoidu ühe osana ka külmutada ja tarretada. Zabaione on Itaalia magustoit või magustoidukaste, mille puhul on vesivanni peal küpsetatud munakollase-tuhksuhkrusegu maitsestatud traditsiooniliselt Marsala veiniga, kuid tänapäeval aina rohkem ka kuiva või magusa valge veiniga. Zaibaionet serveeritakse kas iseseisva magustoiduna või jahtunult koos puuviljade, jäätise või küpsetistega. Itaalia maapiirkonnas süüakse seda soojalt hommikusöögiks.

Risotto valmistamisel kasutatakse rohkelt valget veini

Supile kihisevat ja ulukilihale portveini

Šampust või vahuveini võib kasutada suppide ja kastmete kohevamaks muutmiseks vahetult enne serveerimist. Créme Ninon on klassikaline hernepüreesupp, mida rikastatakse šampusega vahetult enne serveerimist.

Šampust või vahuveini võib kasutada ka sorbettide või vahuveinitarretiste valmistamiseks. Maasikad ja vaarikad on šampanjatarretise puhul meeldivaks gurmeenüansiks.

Portveinile meeldib ulukiliha

Portveini serveeritakse enamasti dessertveinina näiteks juustude, pähklite ja kuivatatud puuviljade kõrvale. Toiduvalmistamisel võib seda kasutada maksapasteedi tarretamiseks, puuviljamagustoitude maitseleemeks või šokolaadihõrgutiste alkoholilisandiks. Portveinikaste sobib suurepäraselt ulukilihatoitude kõrvale. Portvein ei seisa avatuna väga pikka aega, mistõttu tuleks muretseda toiduvalmistamiseks väike pudel.

Tilgake šerrit

Šerrid klassifitseeritakse tavaliselt kuivadeks Finodeks ja magusateks Olorosodeks. Tilk šerrit muudab paljud supid, nt nii läbipaistva kui ka koorese seenesupi, kuninglikuks ning seda võib pakkuda ka idamaiste toitude kõrvale riisiviina asemel. Trifle ehk Tipsy Cake on brittide versioon kiiresti valmivast magustoidust, mis tehakse küpsisetükikestest, keedisest ja vahukoorest, ning sel on sadu retsepte. Traditsiooniliselt niisutatakse ka seda šerriga.

Marsala vs. Madeira

Marsala vein on pärit Sitsiiliast ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel mh Zabaione/Zabaglione ehk veinivahukastme valmistamisel. Samuti nõuab ehe tiramisu kook Marsalaga maitsestamist. Kokku keedetud marsalakaste on sageli Itaalias vasikaprae krooniks.

Madeira on magus ja kange vein, mida toodetakse Portugalile kuuluval Madeira saarel. Lihatoitude kõrvale serveeritav madeirakaste on klassika nagu ka madeiraga niisutatud jõulukoogid. Madeira on ka Newburgi homaari krooniks. Madeirat võib kasutada veinivahukastmes Marsala asendajana.

Ürdised vermutid

Kuivad vermutid sobivad väga hästi kastmetesse või kala valmistamiseks. Nelk, kaneel, kiniin, tsitruste koored, ingver ja koirohi on kaasaegsete vermutite tootmisel põhilisteks aroomideks. Vermuti ürdid lisavad toidule meeldivat maitset. Vermut sobib kokku ka erinevate kalade, koorikloomade ja paljude aedviljadega. Roheline spargel ja apteegitill viivad vermutiga maitsestatud leemes lausa keele alla.

Tutvu vahuveini sisaldavate toiduretseptidega:

Maasikasorbett

Fresita parfee

Maasika maskarpoonekook

Liköörid muudavad magustoidud magusamaks

Magusaid likööre kasutatakse enamasti magustoitude maitsestamiseks. Likööri magusaine, mari, puuvili, ürt vms annab tavaliselt aimu, mille juures seda võiks kasutada.

Likööri kasutusvõimalused:

1. Likööriga võib maitsestada vahukoort, jäätist ja parfeesid, kooretarretisi, vahtusid ja juustukooke.

2. Likööri võib kasutada tortide ja kookide immutamiseks.

3. Liköör on dessertkaste juba iseenesest ja seda võib tilgutada jäätise, sorbeti ja/või marjade peale.

4. Kooreliköörid sobivad suurepäraselt juustukookide, tassikookide glasuuride ja selliste hõrgutiste maitsestamiseks, milles on kasutatud koort. Proovi likööri näiteks panna cotta või creme brûlee maitsestamiseks. Kooreliköör on dessertkaste juba iseenesest ja seda võib tilgutada värskete marjade või vaniljejäätise peale.

5. Marja- ja puuviljaliköörid sobivad kõige paremini marja- ja puuviljakastmete maitsestamiseks ning nende marinaadideks. Likööris marineeritud puuvilju võib serveerida sama likööriga maitsestatud vahukoore või toorjuustuvahuga.

6. Paljudest likööridest annab teha dessertkohvisid, nt Iiri kohv.

7. Kui likööris on üle 25% alkoholi, võib seda kasutada flambeerimisel. Tõeline magustoiduklassika, mis saab liköörist endale põhimaitse, on crêpes Suzette. Krepi taignas kasutatakse maitseainena likööri ja valmis pannkooki niisutatakse näiteks Triple Seci või konjakiga. Pannkook volditakse kolmnurgaks ja kuumutatakse kiirelt pannil. Enne serveerimist flambeeritakse pannkooki laual. Flambeerimiseks kasutatakse konjakit.